Curso de Iniciación a la Cocina Profesional (Online)

Iniciación

Este curso intenta transmitir los conocimientos necesarios al alumno para que él domine las técnicas de base que, una vez entendidas, permitan la realización de una gran variedad de preparaciones (cocina clásica, regional, internacional o creativa) como base de comienzo de una fructífera carrera profesional.

Todo ello dejando siempre el campo abierto a la imaginación, creatividad e iniciativa de cada uno, como vía para poder plasmar el día de mañana la propia personalidad.

Temario

El curso de Iniciación a la Cocina Profesional está formado por veinte temas:

Introducción a las generalidades de la cocina

Maquinaria, utillaje e instalaciones. Breve historia de la alimentación humana. Historia de la gastronomía. Maquinaria, utillaje e instalaciones
 

Organigrama y desarrollo de las funciones de cocina

Organigrama de cocina y departamentación. Mice-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento. Análisis de peligros y puntos de control críticos
 

Técnicas básicas de cocinado de los alimentos

Principios básicos de cocción. Mecanismos de transmisión del calor. Principios de maillard, de ósmosis y desnaturalización de las proteínas. Los métodos de cocinado. Los métodos de cocción. Cuadro resumen de las técnicas de cocción
 

Técnicas tradicionales de conservación de los alimentos

Breve historia de la conservación de los alimentos. Principios de la conservación de los alimentos. Métodos de conservación de los alimentos. Aditivos alimentarios. Anexos. Curación de jamón y salazón de bacalao
 

Operaciones preliminares de preparación de géneros

Manejo y seguridad de los cuchillos. Operaciones preliminares de verduras
 

 Operaciones preliminares de pescados. Operaciones preliminares de mariscos

Operaciones preliminares de carnes. Operaciones preliminares de aves
 

Las verduras, hortalizas y frutas

Verduras y hortalizas. Frutas y frutos secos. Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras. Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos

Las setas y hongos

Generalidades de las setas y hongos. Morfología de las setas. Principales especies silvestres comestibles y usos gastronómicos. Setas de cultivo y sus usos gastronómicos. La trufa

Los lácteos y los quesos

La leche, generalidades, variedades y consumo. Quesos, variedades y usos gastronómicos

Los aperitivos

Aperitivos y tapas, generalidades. Tipos de aperitivos. Tapas. Aperitivos, clasificación y elaboración

Las entradas

Entradas y generalidades. Entradas frías. Entradas calientes

Las legumbres, sopas y patatas

Legumbres. Sopas y cremas. Patatas

Los huevos

Definición y clasificación de los huevos. Usos gastronómicos de los huevos

Los arroces

Definición y clasificación del arroz. Usos gastronómicos del arroz

La pasta

Definición, composición y clasificación de la pasta. Usos gastronómicos de la pasta. Otros cereales y usos gastronómicos

Los pescados

Definición, calidad y clasificación de los pescados. Artes de pesca. Características nutritivas y culinarias de las distintas especies. Limpieza y racionamiento. Métodos de cocción y usos gastronómicos

Mariscos y caracoles

Definición, calidad y clasificación de los mariscos. Características morfológicas y culinarias de las distintas especies. Métodos de cocción y usos gastronómicos. Caracoles. Caviar

Las carnes

Definición, calidad y clasificación de las carnes. Carnes de bovino. Carnes de porcino. Carnes de ovino, caprino y otras. Racionamiento y cortes. Métodos de cocción y usos gastronómicos. Casquería

La caza y aves de corral

Definición, calidad y clasificación de las aves de corral. Definición, calidad y clasificación de las carnes de caza. Racionamiento y cortes. Métodos de cocción y usos gastronómicos
 

Hierbas aromáticas, especias y condimentos

Definición, calidad y clasificación. Características organolépticas y usos gastronómicos. El aceite

Fondos salsas y guarniciones

Definición y generalidades de las salsas. Fondos básicos de cocina. Ligazones o fondos complementarios de cocina. Salsas. Guarniciones

Análisis de costes y rendimientos

Documentación del departamento de cocina. Conceptos generales. Análisis de los costes. Definición, clasificación y estructura. Cálculo y análisis de los consumos. Determinación del precio de venta. Compras y almacenamiento

Ingeniería de menús

La oferta de restauración. Definición y clasificación. Oferta de buffet. Oferta de menús. Oferta a la carta. Menu engineering

Objetivos

Al finalizar el estudio del presente curso, los alumnos habrán adquirido los conocimientos para:

• Las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos.
• Los procesos básicos en el manejo de las herramientas de cocina; así como las operaciones preliminares antes del uso culinario definitivo.
• Las diferentes entradas que pueden constituir el inicio de un menú.
• Las propiedades específicas y generales de los principales elementos y materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.)
• Las competencias y funciones, genéricas y específicas, necesarias para llevar a cabo la dirección y gestión de una cocina; estudiando conjuntamente los procesos de escandallar, análisis de costes, inventarios periódicos y releve.
• Los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento; así como establecer las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, etc.

Titulación obtenida

Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el diploma de curso de “INICIACIÓN A LA COCINA PROFESIONAL” por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la Fundación San Valero, en el que se indican los contenidos y créditos de estudio.